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Pasta alla Carbonara: un must laziale?

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Pasta alla Carbonara: un must laziale?
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La pasta alla carbonara è una delle ricette più storpiate, malinterpretate e vituperate fuori (e dentro) i confini italiani. Ma è anche una delle più amate. La maggior parte dei ricettari (quelli autorevoli, si intende) non ne testimonia la presenza sino al 1930, il che confermerebbe la sua nascita recente. Ma tra le possibili versioni della sua origine, ci piace credere a una stretta parentela con gli Stati Uniti: si inizia a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944. Forse fu proprio in quel periodo che comparve il bacon (pancetta affumicata) insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA.

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Pasta alla carbonara

Ma i più nazionalisti – e romantici – non sono d’accordo. Secondo loro la carbonara sarebbe l’evoluzione del “cacio e ova”, di impronta laziale e abruzzese, e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli Appennini a fare carbone con la legna. Di certo nessun esperto di ricette tradizionali userebbe bacon o la pancetta (entrambi ricavati dal ventre dell’animale): la vera ricetta prevede il guanciale, proprio la guancia del suino, con alta quantità di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato.

I carbonari appenninici

Il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani. Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.

L’origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un’altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine “Carbonada” in Abruzzo sta infatti proprio ad indicare la pancetta, vale a dire carne di suino salata e cotta sui carboni. Questo non smentisce ne conferma il fatto che i carbonari consumassero questo piatto, ma definisce meglio l’ipotesi della sua origine

A parte le diatribe in terra straniera, la ricetta crea dibattiti anche tra i cuochi e i gourmet di casa: uovo intero o solo tuorlo, pecorino romano o Parmigiano Reggiano, aglio, cipolla o niente? Un minimo accordo tra la vecchia guardia della cucina tradizionale italiana si trova sul vecchio e autorevole ricettario di Anna Gosetti della Salda: decreta un rigoroso no alla presenza della panna, per il resto sono ammesse alcune varianti non sostanziali.

Il formato della pasta deve essere lungo, le uova vanno sbattute a parte – meglio se solo il  tuorlo – il pepe dev’essere fresco e macinato al momento: in questa ricetta, infatti, non è un semplice condimento ma un ingrediente di base. Attenzione anche a scongiurare il pericolo “frittatina”, rischio di ogni cuoco in erba e dei foodies alle prime armi: questo si crea quando l’uovo entra in contatto con una temperatura superiore ai 75°, i gradi della coagulazione. Meglio amalgamare gli ingredienti fuori dal fuoco.

In Italia sono tanti gli chef blasonati che non hanno saputo resistere al fascino del piatto. Una delle carbonare più celebri è quella di Luciano Monosilio, chef del ristorante Pipero al Rex di Roma, che proprio a lei deve parte della sua fama. Gli ingredienti sono il guanciale, i tuorli e un mix di Parmigiano e pecorino, ma  il vero segreto è una sorta di zabaione salato ricavato dal composto di uova e formaggio:  prima lo sbatte con una frusta a freddo, poi trasferisce la boulle a bagnomaria e continua a montare il composto. L’ultima sua raccomandazione è lasciare i cubetti di guanciale ben croccanti.

Heinz Beck, chef de La Pergola (tre stelle Michelin a Roma) la prepara avvolgendo gli ingredienti in un fagottino di pasta; Antonello Colonna ne racchiude l’aroma dentro una sorta di tortello; Davide Scabin nasconde la quintessenza di carbonara in un dosatore – dopo aver stabilizzato le uova a 75 gradi, la versa sugli spaghetti con non chalance, come fosse uno schizzo di ketchup.

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